Herstellung der Schokolade




Die Ernte der Früchte erfolgt auch heute noch in Handarbeit: Mit einer Machete werden die reifen Kakaofrüchte vom Stamm abgeschlagen. Die Weiterverarbeitung der Kakaobohnen zu Schokoladenerzeugnissen erfolgt in sieben Schritten: Rösten, Brechen, Mahlen, Mischen, Feinwalzen, Conchieren und Gießen. Den feinen Schmelz, das unverwechselbare Aroma und ihren Glanz erhält die Schokoladentafel durch Rühren, Walzen und die richtige Temperatur. Es ist daher im ersten Arbeitsschritt ungeheuer wichtig, die Bohnen bei exakt gleichbleibender Temperatur zu rösten. Denn so entfaltet sich ihr Kakaogeschmack. Im nächsten Schritt brechen schwere Walzen die Kakaobohnen und befreien sie von Schalensplittern. Dadurch bleiben grobe Krümel ohne Schale zurück, die sogenannten Nibs. Diese wandern nun in die Kakaomühle, in der beim Mahlen die Kakaobutter aus den Zellen freigesetzt wird. Die durch den Mahlvorgang erzeugte Reibung erhöht die Temperatur, die Kakaobutter schmilzt, und verbindet die eben noch krümeligen Teilchen zu Kakaomasse, die ersten Schokoladenduft verströmt.

Der nun folgende Schritt enthält das Erste von zwei Geheimnissen der Schokoladenwelt, denn jetzt entstehen die typischen Rezepturen. Der Kakaomasse wird Milch, Zucker, zusätzliche Kakaobutter oder Sahne zugegeben sowie Gewürze und Aromastoffe. An dieser Stelle legt der Chocolatier den Charakter seiner Kreation fest. Das Ergebnis ist eine knetfähige Masse, die bereits über alle geschmacklichen Eigenschaften der Schokolade verfügt, sich im Gaumen aber noch sehr grob anfühlt. Deshalb geht es von hieraus weiter zur Feinwalze. Zwischen mehreren Walzen wird die Masse solange weiterzerkleinert, bis alle Teilchen 0,02 mm groß sind. Jetzt werden die Einzelteilchen von unserer Zunge nicht mehr wahrgenommen.

Das zweite Geheimnis der Schokoladenproduktion liegt im Conchieren. Die Gefäße, in denen die fein gewalzte Schokoladenmasse ihrem ultimativen Schmelz und Aroma entgegengeht, heißen Conchen (spanisch „concha“, französisch „la conche“ = Muschel) und erinnern an ein Muschelhaus. Die Form der Conche und des verwendeten Rührgeräts sowie die Conchierzeit beeinflussen die Qualität in hohem Maße. In dieser Produktionsphase lösen sich unerwünschte Aromastoffe auf und überschüssiges Wasser verfliegt. Die Kakaobutter schmiegt sich an die Kakaoteilchen. Dieser Prozess kann viele Tagen dauern, in denen gedreht, gewendet, gelüftet und temperiert wird, bis die Masse jene Konsistenz aufweist, aus der feinste Schokolade entstehen kann. Nachdem die Schokoladenmasse langsam und stufenweise abgekühlt wurde, ist sie bereit, in die unterschiedlichen Formen für Tafeln, Pralinen oder Hohlkörperfiguren gegossen zu werden.